«Залы полные, но рентабельность падает». Как живет ресторанный рынок Екатеринбурга


По последним данным администрации Екатеринбурга, в городе работает 2,5 тыс. гастрономических точек. За последний месяц местный общепит показал 50 млрд руб. оборота. Заведения заполняются хорошо, в городе появилась и укрепляется культура есть вне дома. Судя по анонсам, в ближайшей перспективе ожидается запуск новых ресторанов. При этом власти констатируют ежегодный рост туристического потока. Однако рестораторы настроены не слишком радужно и обозначают как факт:

средняя рентабельность общепита по чистой прибыли уменьшается;

не все проекты выживут в ближайшей перспективе;

ставки по зарплатам продолжат расти;

Екатеринбург не считывается как туристический город.

Об этом на Международном фестивале креативных индустрий поговорили Ольга Золотухина, исполнительный директор Resta Menegement, Виктор Новиков, сооснователь проектов «Горожане», Culta, MURU, Frenchie cafe, Ирина Кислицына, исполнительный директор ресторанного холдинга Good Community. Модератором дискуссии выступала Елена Сальник. DK.RU делится с вами мнением рестораторов.

О запуске новых проектов и жизнеспособных концепциях

Первое, что обсудили рестораторы, — как рынок переживет кризисное время, связанное с удорожанием кредитных денег, ростом цен на продукты, импортозамещением и так далее.

Ирина Кислицина, Виктор Новиков, Ольга Золотухина, Елена Сальник

Ольга Золотухина отметила, что сейчас не лучшее время заходить в новые проекты. Ирина Кислицына подчеркнула, что начался этап «чистки» рынка, когда слабые проекты закрываются. А по мнению Виктора Новикова, на ресторанном рынке в перспективе все будет хорошо.

Мы видим, что жизнь в городе улучшается. Люди стали чаще есть вне дома. Нам вынужденно приходится работать эффективнее. Предполагаю, что все сервисные индустрии так или иначе будут расти и развиваться, как и HоRеКа. Есть вне дома — это уже часть нашей культуры, она сейчас формируется и как будто бы рост точно будет. Но надо думать, прежде чем что-то делать, потому что ресурсы становятся сильно дорогими, особенно кадровые, — подчеркнул он.  

Стоит отметить, что все три компании, которые участвовали в дискуссии, готовятся к запуску новых проектов. Про один из них мы уже писали: группа Resta Management, владельцем которой является Олег Флеганов, планирует открыть ресторан недалеко от здания правительства, на пересечении ул. Февральской Революции, Урицкого и Антона Валека.

Однако у рестораторов разное мнение по поводу того, какой формат заведения может быть востребован в текущих реалиях. Виктор Новиков отметил, что сейчас вход на рынок стал дорогим, но хочется поддержать концепцию комфорт-фуд, то есть что-то простое и понятное.

«Мы сейчас строим ресторан русской кухни, казалось бы, тренд. Но мы на рынок особо не смотрим. Мы растем и нам хочется постоянно развивать сценарий посещения для себя и для гостей. Здесь мы попробуем подсобрать событийную историю, хотя сейчас это тяжелая конструкция», — рассказал он.  

Ирина Кислицына, Виктор Новиков, фото: пресс-служба СОФПП

Он также добавил, что его беспокоит, что люди стали меньше пить, в связи с чем в ресторанах все сложнее продавать вино. Плюс городу не хватает атмосферных фудкортов. То, что есть сейчас, — это что-то очень шумное, где тяжело находиться и уж тем более работать, потому что постоянный шум давит на психику.

Ольга Золотухина и Ирина Кислицына отметили, что выпивать в ресторанах действительно стали меньше, но это касается только casual-сегмента, в ресторанах высокой ценовой категории как пили, так и пьют.

Мое мнение, в текущей ситуации есть перспектива у ресторанов со средним чеком и небольшим количеством посадочных мест. Компактные проекты с понятной едой тоже будут работать. Главное, чтобы качество сервиса и еды соответствовало высокому уровню. Просто у нас в Екатеринбурге очень требовательная аудитория, — отметила Ольга Золотухина.  

Ресторанов много, рук мало

Вторая проблема, которая, как оказалось, сильно волнует рестораторов — рост зарплатных ставок и текучка кадров. На фоне снижения рентабельности бизнеса им приходится повышать зарплаты. Рестораторы могли бы договориться не поднимать ставки, но вряд ли это возможно, потому что жизнь дорожает, а работники, которые весь день думают о том, что им вечером нечего есть, никому не нужны.

В целом, как будто бы надо просто хорошо платить, и люди не уйдут. Жизнь дорожает и логично повышать ставки. Ставка так или иначе будет расти, по-другому никак. Рентабельности 25% в нашем бизнесе уже не будет. Ну вот 10% есть, и хорошо, — считает Виктор Новиков.

Ирина Кислицына согласилась с коллегой, но отметила, что встает вопрос: сколько еще придется жить в условиях роста ставок и снижения рентабельности. Увы, ответа у рестораторов не нашлось.

Виктор Новиков поделился опытом, что удержать людей помогает вовлеченность владельцев бизнеса в процесс, когда собственники просто разговаривают с людьми. По его мнению, это помогает предотвратить уход сотрудников.

Ольга Золотухина парировала: в небольшом ресторане такое работает, но в компаниях, где несколько ресторанов в управлении, — нет.

Мы стараемся держаться середины относительно зарплат и делаем ставку на дополнительные плюшки для сотрудников и расширение социального пакета, в который входят, например, массаж, бассейн, кибертурниры и психолог, — подчеркнула она.

Туризм и продвижение уральской кухни

Не оставляет рестораторов равнодушными тема туризма и продвижения уральской кухни с помощью участия в фестивалях и общегородских мероприятиях. Они подчеркивают, что привлечение туристов будет выгодно всем — и городу, и бизнесу. В дни отдельных мероприятий это хорошо чувствуется, но в целом Екатеринбург, по их мнению, пока не является местом притяжения туристов.

Мы всегда участвуем в городских фестивалях. Даже если ресторану 10 лет и кажется, что его все знают, фестиваль приведет еще 10-20 человек, которые станут постоянными гостями. Хочется, чтобы правительство больше вкладывалось в развитие региона как туристического центра. Это создаст очень хороший дополнительный трафик. Тогда история с локальной кухней тоже заиграет новыми красками. Существующие большие мероприятия дают серьезный поток посетителей. Особенно ИННОПРОМ, но надо чтобы таких мероприятий было больше, — отмечает Ольга Золотухина.  

Ирина Кислицына считает, что заходить во все внешние проекты смысла нет. По ее мнению, это нужно делать выборочно, исходя из концепции ресторана. То есть, если в заведении не готовят уральскую кухню, то участвовать в подобном фестивале невыгодно с точки зрения стратегии продвижения. Но в целом рестораторы отмечают, что Екатеринбургу есть к чему стремиться.

Екатеринбург не считывается как туристический город. Непонятно, зачем нужно сюда ехать. Казань — да, туда очень много стало ездить людей. Это видно. Там заметно вырос трафик в заведениях. Наверное, есть смысл всем в эту сторону двигаться. В Екатеринбурге много исторической недвижимости стоит без дела, по-хорошему это очень крутые места, и необязательно под рестораны. Тут могут быть арт-галереи и много чего еще, что аккумулирует гостей города, — считает Виктор Новиков.   

Все рестораторы заинтересованы в развитии уличной торговли, потому что летом, в хорошую погоду, веранды, парки, любые точки общепита на свежем воздухе переполнены. Но, к сожалению, погода на Урале неустойчива, поэтому таких дней в году бывает мало. Проблему могли бы решить фудтраки. Однако рестораторам нужен понятный алгоритм согласования процедуры их размещения с администрацией города, а его пока нет. В целом рестораторы отмечают, что ждут от органов власти больше шагов навстречу бизнесу, в том числе относительно продвижения Екатеринбурга на туристической карте страны.  

Читайте также на DK.RU: Почему интерес уральцев к аутентичной кухне растет, но едят они онигири по цене паровоза?

  • www.dk.ru
  • СМИ России
  • 30-08-2025, 06:04